標(biāo)題:論蛋白粉增凝的研究進(jìn)展 | ||
摘要::本文闡述了國(guó)內(nèi)外改善蛋白粉凝膠性能的一些研究進(jìn)展,其中蛋清蛋白質(zhì)的糖基化修飾和酶法交聯(lián)是兩種主要的增進(jìn)蛋白粉凝膠性能的方法。文章還對(duì)高凝膠蛋白粉研究生產(chǎn)的前景和意義做了展望。 關(guān)鍵詞: 蛋白粉;凝膠性;糖基化;酶;交聯(lián) 干燥蛋制品是指蛋液除去水分而制得的蛋制品,常見的種類有全蛋粉、 ……(快文網(wǎng)http://hoachina.com省略261字,正式會(huì)員可完整閱讀)……
1 化學(xué)方法 國(guó)內(nèi)外大量的實(shí)驗(yàn)研究表明,蛋白質(zhì)用還原糖進(jìn)行糖基化修飾能提高食品蛋白質(zhì)的功能特性,尤其是凝膠特性。糖基化修飾的主要方法有水溶性碳化二亞胺法和美拉德反應(yīng)法[2]。其中美拉德反應(yīng)法在食品中應(yīng)用較多,美拉德反應(yīng)是一種在食品工業(yè)中常見的蛋白質(zhì)糖基化反應(yīng),是醛糖對(duì)蛋白質(zhì)氨基(主要為lys的ε-氨基)的改性反應(yīng)。反應(yīng)產(chǎn)物除了提供給食品特殊的氣味、具有抗氧化、抗誘變等特性外,初期糖基化產(chǎn)物(schiff堿)經(jīng)環(huán)化形成n-取代醛糖基胺,再重排形成一種穩(wěn)定的酮胺化合物,該化合物能在鄰近的蛋白質(zhì)之間形成交聯(lián)鍵,并最終形成糖基化蛋白。而隨著糖基化程度的提高,糖基化蛋白的凝膠性、乳化特性、熱穩(wěn)定性等功能得到提高。1 ……(未完,全文共8455字,當(dāng)前只顯示678字,請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏論蛋白粉增凝的研究進(jìn)展) 上一篇:高速公路不停車收費(fèi)系統(tǒng)的研究與發(fā)展 下一篇:淺析正交試驗(yàn)法優(yōu)選葉下珠多酚的提取工藝 相關(guān)欄目:綜合論文 大學(xué)生 調(diào)研報(bào)告 |