標(biāo)題：關(guān)于紅曲色素的認(rèn)識(shí)與進(jìn)展

　　[摘要] ：該文主要介紹了紅曲色素的化學(xué)成分和它的一般性質(zhì)與對(duì)ph值的穩(wěn)定、耐熱、耐光等特性，厚層通風(fēng)制曲工藝和液體發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素兩種生產(chǎn)紅曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的應(yīng)用。
　　[關(guān)鍵詞] ：紅曲色素；分析測(cè)定；研究進(jìn)展
　　1引言
　　紅色誘人的色澤、外觀吸引消費(fèi)者的注意歷來(lái)是食品工業(yè)的一個(gè)重要目標(biāo)。食品著色劑　……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略292字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
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互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質(zhì)比紅色素穩(wěn)定，但其含量少，所以仍使用紅色素。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。
　　1.2紅曲色素的性質(zhì)
　　1.2.1紅曲色素的一般性質(zhì)
　　紅曲色素是液體或粉末或糊狀物，略有異臭；熔點(diǎn)約為60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。
　　1.2.2 紅曲色素的特性
　　1.2.2.1對(duì)ph值的穩(wěn)定性
　　ph值是影響色素在溶液中穩(wěn)定性的主要因素，隨著ph值的增加和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，色素的穩(wěn)定性下降。但當(dāng)加入抗氧化劑時(shí),其穩(wěn)定性顯著提高，在100℃下加熱5h后，其色素的殘存率從未加抗氧化劑時(shí)的50%升至70%，與其他天然著色劑相比，紅曲色素對(duì)ph較穩(wěn)定，用ph2～9的系列緩沖液對(duì)紅曲色素進(jìn)行試驗(yàn)，也可以認(rèn)為色素對(duì)ph值穩(wěn)定[4]。
　　1.2.2.2耐光性
　　紅曲色素的醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)固，但日光能使色度降低。紅色成分在陽(yáng)光下直照5h會(huì)變?yōu)槌壬�，在室�?nèi)存放40d也開(kāi)始褪色，光下50d，其色素殘存率為20%，若避光保存則很穩(wěn)定，數(shù)月也不變色。
　　1.2.2.3 耐熱性
　　紅曲色素為耐熱性較強(qiáng)。用其乙醇溶液在100℃加熱l.5h或120℃加熱0.5h，色素保存率在92%以上。在l00℃加熱3h或12 ……（未完，全文共3151字，當(dāng)前只顯示758字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏關(guān)于紅曲色素的認(rèn)識(shí)與進(jìn)展）

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