| 標(biāo)題：論米邦塔仙人掌真空干燥工藝 | ||
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3 結(jié)果與討論 3.1 物理特性變化 3.1.1 干縮和干裂 真空干燥過程中明顯的變化就是出現(xiàn)收縮。米邦塔食用仙人掌干制后體積為原料的10%左右，質(zhì)量約為原料的5%—10%（如表1、表2所示）。相同的真空度下，溫度越高，干燥效果越好，可達(dá)到這一范圍。而使用熱風(fēng)干燥，雖然也可達(dá)到這一要求，但焦化現(xiàn)象的發(fā)生率可能會提高。 表1 真空干燥干燥率 條 件 干燥前重量（g） 干燥后重量（g） 干燥后(g)/干燥前(g) 0.08mpa,50℃,4h 52 5 9.62% ……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略459字，正式會員可完整閱讀）……
3.1.3 疏松度 據(jù)報道，真空干燥過程提高真空度也會促使水分迅速蒸發(fā)并向外擴(kuò)散，從而制成疏松多孔的制品。但在本實驗中，真空干燥后的制品疏松度并不明顯。同樣，熱風(fēng)干燥后的制品疏松度也不明顯。相比二者，冷凍干燥后的制品較為疏松。 3.1.4 熱塑性 米邦塔食用仙人掌屬于多汁的蔬菜，缺乏結(jié)構(gòu)，而且含有高濃度的糖分以及其他在干燥溫度下會軟化和熔化的物質(zhì)。因此，即使除去了所有的水分，剩下的固形物仍然處于一種熱塑性的粘性狀態(tài)，看上去會有含水感，這些組分會粘附在器皿上很難除去，而冷卻會使熱塑性的固形物硬化成為晶體或無定形玻璃態(tài)，此時就便于取下。所以，在大規(guī)模生產(chǎn)中如果應(yīng)用真空干燥的話，應(yīng)該在真空干燥設(shè)備內(nèi)設(shè)有冷凍區(qū)。 3.1.5 透明度 在干燥過程中，米邦塔食用仙人掌受熱會將細(xì)胞間隙中的空氣排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。空氣愈少，制品愈透明，質(zhì)量也就愈高，因為透明度高的制品不僅外觀好，而且由于空氣含量少，可減少氧化作用，使制品耐貯藏。經(jīng)真空干燥后的米邦塔食用仙人掌透明度一般，比熱風(fēng)干燥好，但遜于冷凍干燥。 3.2 化學(xué)變化 食品干燥過程，除物理變化外，還會發(fā)生一系列化學(xué)變化，對干制品及其復(fù)水后的品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、復(fù)水率、營養(yǎng)價值和貯藏期會產(chǎn)生影響。這種變化還因各種食品而異，其變化的程度常隨食品成分和干燥方法而有差別。 3.2.1 色澤變化 新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會改變其物理和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散熱、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。 米邦塔仙人掌中存在的天然綠色是葉綠素a和b的混合物。葉綠素呈現(xiàn)綠色和色素分子中的鎂有關(guān)，濕熱條件下葉綠素失去鎂原子轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。干燥過程溫度越高，處理時間越長，其變化量也就越多。 將不同干燥條件下的米邦塔食用仙人掌制品進(jìn)行葉綠素的測定，然后進(jìn)行比 ……（未完，全文共4959字，當(dāng)前只顯示1194字，請閱讀下面提示信息。收藏論米邦塔仙人掌真空干燥工藝） 上一篇：論19世紀(jì)末男西服的結(jié)構(gòu)造型 下一篇：論鎂合金自行車車架應(yīng)用進(jìn)展 相關(guān)欄目： |