標題：淺論澄清型香蕉汁加工過程中酶褐變的抑制

　　表2 二次添加抑制劑對香蕉汁酶褐變的影響
　　打漿時加入的抑制劑
　　酶解后加入
　　的抑制劑
　　殘存ppo活性
　　殘存pod活性
　　酶解汁
　　ph值
　　果汁褐變度（a420）
　　酶活
　　(u)
　　相對
　　酶活
　　(%)
　　酶活
　　(u)
　　相對
　　酶活
　　(%)
　　離　……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略292字，正式會員可完整閱讀）……　
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  淺論澄清型香蕉汁加工過程中酶褐變的抑制（上）
　9.9
　　0.29
　　6.7
　　3.9
　　0.340
　　0.355
　　0.373
　　0.025% l-半胱氨酸
　　+ 0.05% 抗壞血酸
　　2.24
　　6.1
　　0.16
　　3.7
　　3.9
　　0.302
　　0.312
　　0.321
　　3 結(jié)論
　�。�1）l-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸不僅能顯著地抑制香蕉ppo活性，同時也能顯著地抑制香蕉pod活性，抑制效果因抑制劑的種類及其濃度不同而有所差異。在所測試條件下，抗酶褐變能力的順序依次為：1%檸檬酸＞0.1%l-半胱氨酸＞0.1%抗壞血酸＞0.05%l-半胱氨酸＞0.05%抗壞血酸＞0.5%檸檬酸。
　�。�2）在采用加溫酶解法制備澄清型香蕉汁時，宜采用二次添加抑制劑的方法控制酶褐變。在打漿時添加0.5%檸檬酸，在酶解結(jié)束后再添加0.025% l-半胱氨酸+ 0.05% 抗壞血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐變。
　�。�3）在所試驗的濃度范圍內(nèi)，l-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸三種抑制劑的添加均不影響果膠酶的正常酶解。但抗壞血酸不適宜在加溫酶解前添加。
　�。�4）由于l-半胱氨酸的成本偏高，在實際生產(chǎn)中也可采用0.5%檸檬酸（打漿時添加）+0.05%抗壞血酸（酶解后添加）這一組合。
　　參考文獻
　　[1] 徐云升. 提高香蕉出汁 ……（未完，全文共1261字，當前只顯示759字，請閱讀下面提示信息。收藏淺論澄清型香蕉汁加工過程中酶褐變的抑制）

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