| 標(biāo)題：關(guān)于食品中過氧化值測(cè)定的研討 |
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摘要：通過采用gb/t5009.37-2003中滴定法（第一法）和比色法（第二法）測(cè)定食品中過氧化值含量，并進(jìn)行比較、分析，建議采用比色法（第二法）測(cè)定食品中過氧化值含量。 關(guān)鍵詞：過氧化值 食品 含量測(cè)定 在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，過氧化值是一項(xiàng)重要的衛(wèi)生指標(biāo)。過氧化值表示油脂自動(dòng)氧化初期形成的氫過氧化物的數(shù)量，其值愈高，表明脂肪酸進(jìn)行氧化的程度愈強(qiáng)。當(dāng)過氧化值開始明顯升高時(shí)，表明了油脂大量被氧化，油脂的穩(wěn)定性降低，脂肪酸發(fā)生酸敗。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。 食品中過氧化值的測(cè)定，采用gb/t5009.56-2003提取脂肪，采用gb/t5009.37-2003測(cè)定過氧化值的含量。 ……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略523字，正式會(huì)員可完整閱讀）…… 烤包 0.7679 --- 0.0623 3.0/10 3.21 3 蔥油餅 0.5342 --- 0.0691 3.0/10 2.93 4 綠豆餅 3.0601 3.36 0.1071 2.0/10 4.71 5 綠豆餅 3.8304 5.12 0.1164 2.0/10 5.47 6 方便面 3.0669 46.11 0.0247 1.0/10 46.34 7 方便面 3.3038 32.21 0.0256 1.0/10 32.74 8 蓮花酥 3.8826 6.34 0.1112 1.0/10 6.92 9 蓮花酥 3.3134 9.28 0.1614 1.0/10 9.52 10 白蓮月餅 3.0224 --- 0.1314 5.0/10 3.09 11 蓮蓉月餅 3.5257 0.73 0.1124 5.0/10 0.78 12 五仁月餅 3.9257 12.36 0.1009 1.0/10 13.01 13 甜肉月餅 4.2066 6.23 0.1148 1.0/10 6.88 14 叉燒月餅 4.0019 1.59 0.1486 3.0/10 1.97 3、結(jié)果討論 3.1在滴定法中要求脂肪稱量為2-3g，比色法中要求脂肪稱量為0.01-1g。由于食品中脂肪含量高低不同，低脂肪含量的食品提取脂肪的數(shù)量有限，要滿足滴定法中脂肪稱樣量要求，必然要加大樣品的浸泡量及使用大量的有機(jī)溶劑。因此，低脂肪含量的食品中提取的脂肪量較難滿足滴定法的要求，而很容易滿足比色法的要求。 3.2 從表一可以看出，滴定法測(cè)定結(jié)果較比色法低，分析其原因，一方面是由于食品中提取的脂肪不是純品，干擾物質(zhì)很多，影響顯色劑顯色，干擾過氧化值的測(cè)定，使測(cè)定結(jié)果偏低；另一方面是由于食品中過氧化值含量較低，而滴定時(shí)溶液體積較大（10 ……（未完，全文共2260字，當(dāng)前只顯示1360字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏關(guān)于食品中過氧化值測(cè)定的研討） 上一篇：淺談紅曲米中七株紅曲霉純培養(yǎng)的分離鑒定 下一篇：淺論壓榨機(jī)軸承溫度的自動(dòng)監(jiān)控 相關(guān)欄目：食品 綜合論文 |