| 標(biāo)題：餐車八寶粥的穩(wěn)定性調(diào)查分析 |
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摘要：本研究通過(guò)增加餐車八寶粥的粘度而提高其的穩(wěn)定性，研究影響其穩(wěn)定性的各種因素，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了黑米與糯米的配比、增稠穩(wěn)定劑的選擇和增稠劑協(xié)同作用的不同用量、比例等工藝條件，找出提高餐車八寶粥穩(wěn)定性的方法。 關(guān)鍵詞：餐車；八寶粥；穩(wěn)定性 作者簡(jiǎn)介:李智(1970-)，男，江蘇建湖人，鹽城市綠洲亨王食品有限公司工程師，主要從事方便食品、沖調(diào)食品研究與開(kāi)發(fā)。 前言 隨著人們生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的方便食品應(yīng)運(yùn)而生，八寶粥便是其中的一種。它可隨時(shí)食用，無(wú)需經(jīng)過(guò)很多道工序，適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式；而且在加工過(guò)程 ……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略455字，正式會(huì)員可完整閱讀）…… 1 工藝流程 2 檢測(cè)方法 2.1 八寶粥粘度的檢測(cè) 將熬煮好的八寶粥冷卻到常溫下用粘度計(jì)測(cè)量其粘度。 2.2 八寶粥粘度的檢測(cè) 色 澤：湯汁呈柔和的紫紅色，固形物與湯汁的色澤對(duì)比協(xié)調(diào)； 組織狀態(tài)：稀稠適中，呈均勻粘稠流動(dòng)狀，固形物分布均勻； 香 味：具有黑米特有的香氣，無(wú)其它不良?xì)馕叮?br> 口 感：蓮子、花生入口酥軟；豆類外形完整，入口即爛；黑米與薏米有一定開(kāi)花而不散，吃口有勁而不硬，甜糯爽口細(xì)膩； 雜 質(zhì)：無(wú)任何外來(lái)雜質(zhì)存在。 3 實(shí)驗(yàn)方法 3.1 原料的預(yù)處理 八寶粥的生產(chǎn)對(duì)米類多采用蒸煮法[3]，即先將米浸泡吸水，再將高壓蒸煮或常壓蒸煮或常壓水煮使米α化，浸入冷水使飯粒分散，最后進(jìn)行干燥處理；或先對(duì)米粒進(jìn)行爆腰處理，即短時(shí)間浸泡米，使米吸收一定的水分，然后進(jìn)行80℃的熱風(fēng)干燥至米粒表面產(chǎn)生龜裂，再如上法水煮、干燥。另外有高溫干燥法，它是將米浸泡使其水分充分吸收，然后用100～105℃的高溫進(jìn)行干燥處理1.5h，使米部分α化，而且表面產(chǎn)生龜裂。為了選擇一種好的黑米預(yù)處理方法，我們進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。黑米的預(yù)處理對(duì)八寶粥組織狀態(tài)的影響結(jié)果見(jiàn)表3-1。 表3-1 黑米預(yù)處理方法的比較實(shí)驗(yàn) 加工方法 外觀 復(fù)水性 粥的狀態(tài) 高溫干燥 保持米粒原形，米粒表面可見(jiàn)龜裂 復(fù)水快 呈開(kāi)花粥態(tài)，米粒分散均勻，粘稠度適中，無(wú)水分層 蒸煮法（經(jīng)爆腰處理） 米粒開(kāi)花狀，但干燥后成品較硬，有刺手感 較快 呈開(kāi)花粥狀，粘稠度較低，稍微放置后即可見(jiàn)渣、水分層 蒸煮法（不經(jīng)爆腰處理） 米粒粒狀且硬，有刺手感 復(fù)水慢 粘度低，有渣、水分層現(xiàn)象 由表3-1可見(jiàn)，高溫干燥法制得的黑米八寶粥在外觀、復(fù)水性、成粥狀態(tài)均比蒸煮法好，因?yàn)椴捎谜糁蠓ㄕ糁蟮拿罪埍砻婧牡矸塾邢喈?dāng)一部分會(huì)損失掉，復(fù)水時(shí)，粥的粘稠 ……（未完，全文共4911字，當(dāng)前只顯示1182字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏餐車八寶粥的穩(wěn)定性調(diào)查分析） 上一篇：細(xì)胞生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與研究 下一篇：淺談新古典主義時(shí)期女裝造型研究 相關(guān)欄目：安全講話 調(diào)研報(bào)告 剖析整改 綜合論文 |