| 標(biāo)題：論金花茶保健飲料加工工藝（2） | ||
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2.1.2 甜味劑的選擇與用量的確定 本實驗選擇了海藻糖和山梨糖醇作為復(fù)合甜味劑。海藻糖是由兩個葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，能與其他大多數(shù)增甜劑結(jié)合使用，使其甜味完善，從而全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。同時防止產(chǎn) 品變色及蛋白質(zhì)變性，緩和或部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味。并且海藻糖被人體吸收后具有更平穩(wěn)的血糖水平。而山梨糖醇是一種口感好、低熱量的甜味劑，熱穩(wěn)定性較好，不易與可溶性氨基化合物發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，且食用后不會產(chǎn)生蛀牙,不使血糖升高。這兩種甜味劑均具有獨特的性質(zhì)，非常適用于金花茶保健飲料。 實驗結(jié)果表明，單獨使用海藻糖和山梨糖醇時，存在甜味偏淡，口感單一的缺點，當(dāng)添加海藻 ……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略545字，正式會員可完整閱讀）……
表3 金花茶飲料的澄清處理方法 序號 方 法 1 0.3％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和0.04％果膠酶，40℃下反應(yīng)2h，離心（3000r/min，25min）后，經(jīng)g3漏斗抽濾。 2 離心（3000r/min，25min）后，經(jīng)g3漏斗抽濾。 3 離心（3000r/min，25min）后，經(jīng)布氏漏斗抽濾。 4 離心（3000r/min，25min） 圖2 不同澄清方法對飲料透光率的影響 從圖2可以看出，四種澄清方法均可明顯提高金花茶保健飲料的透光率，即有明顯的澄清效果。但方法2、3、4隨時間延長，其透光率下降的趨勢較大，說明澄清效果不穩(wěn)定，容易重新出現(xiàn)沉淀物。而方法1隨時間延長，其透光率變化不大，澄清效果較穩(wěn)定，因此，本試驗選擇加入0.3％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和0.04％果膠酶，40℃下反應(yīng)2h，離心（3000r/min，25min）后，經(jīng)g3漏斗抽濾的方法進行澄清，效果很好。其原因主要是：果膠酶降解了果膠物質(zhì)，破壞了膠體的黏附性及其穩(wěn)定懸浮顆粒的特性，使汁液粘度降低，懸浮顆粒沉降；而葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水中極易水解形成葡萄糖酸和內(nèi)酯，能使蛋白質(zhì)形成凝膠，經(jīng)g3漏斗過濾后提高了茶飲料的澄清度和穩(wěn)定性。 3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 3.1 感官指標(biāo) 色澤：紅棕色，均勻一致。 滋味和香氣：具有金花茶獨特風(fēng)味，甘甜清涼，回味悠長。 組織狀態(tài)：清亮、透明、無沉積、無肉眼可見外來雜質(zhì)。 3.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物（20℃折光計法）≥10％；ph 3.5-4.0；茶多酚含量 840.53mg/l；總黃酮含量0.42mg/ml。 3.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)≤20 cfu/ml；大腸菌群數(shù)≤3 mpn/100ml；致病菌：不得檢出。 4 小結(jié) 由以上的實驗結(jié)果表明，金花茶保健飲料的最佳配方是：金花茶稀釋液25％，羅漢果浸提液25％，薄荷浸提液15％,槐花浸提液10％，海藻糖1％，山梨糖醇5％，抗壞血酸0.05％，蒸餾水補充至100％。由此所得成品為透明的紅棕色飲料，具有金花茶獨特風(fēng)味，甘甜清涼，回味悠長。 參考文獻 [1] 秦小明,寧恩創(chuàng),李建強.金花茶食品新資源的開發(fā)利用[j],廣西熱帶農(nóng)業(yè),2005(2):20-22. [2] 陳即惠,吳樹榮,賴德祿.防城金花茶國際學(xué)術(shù)會議論文集[c].南寧:廣西科技出版社,1994,251-255. ……（未完，全文共2353字，當(dāng)前只顯示1416字，請閱讀下面提示信息。收藏論金花茶保健飲料加工工藝（2）） 上一篇：影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2） 下一篇：淺論大連地區(qū)腹足綱、頭足綱幾種海濱藥用軟體動物 相關(guān)欄目： |