| 標(biāo)題：影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2） | ||
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3.2 影響變性淀粉軟糖質(zhì)量的研究的單因素實(shí)驗(yàn) 3.2.1 變性淀粉用量對(duì)軟糖質(zhì)量的研究 選取變性淀粉nf，以不同的淀粉含量（12％、13％、14％）的熬煮成淀粉乳，在室溫下冷卻直到形成凝膠，并制成軟糖，于ta-xt2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的質(zhì)構(gòu)特性，得到表4、 表4 變性淀粉nf不同用量的質(zhì)構(gòu)體特性 變性淀粉用量 ％ 硬度 脆性 粘著性 彈性 粘聚性 膠著性 咀嚼度 回復(fù)性 hardness/g fracturability/gs adhesiveness springiness cohesiveness gumminess chewiness resilience/mm 12 2.161 2.161 -24.878 0.888 0.519 ……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略676字，正式會(huì)員可完整閱讀）……
75 74 74 74.2 3 75 70 75 72.5 4 75 75 80 76.5 5 75 72 82 75.6 6 75 74 79 75.7 7 75 73 78 74.9 8 75 72 74 73.2 9 75 71 72 72.1 表8 正交分析結(jié)果分析 實(shí)驗(yàn)號(hào) 因 素（％） 變性淀粉nf 白砂糖 淀粉糖漿 檸檬酸 感觀評(píng)分 1 12 42 42 0.4 74 2 12 43 43 0.5 74.2 3 12 44 44 0.6 72.5 4 13 42 43 0.6 76.5 5 13 43 44 0.4 75.6 6 13 44 42 0.5 75.7 7 14 42 44 0.5 74.9 8 14 43 42 0.6 73.2 9 14 44 43 0.4 72.1 k1 73.567 75.133 74.3 73.9 k2 75.933 74.333 74.267 74.933 k3 73.4 73.433 74.333 74.067 r 2.533 1.7 0.066 1.033 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，分析可以得到軟糖最佳配方為變性淀粉nf13％；白砂糖42％；淀粉糖漿44％；檸檬酸0.5％。 3.4 干燥對(duì)變性淀粉軟糖質(zhì)量的影響 本實(shí)驗(yàn)以13％變性淀粉比例的淀粉軟糖為例，干燥溫度45℃。干燥開始時(shí)模粉水分含量6.4％，得到如下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，見圖3、圖4。 圖3 干燥過(guò)程模粉水分變化 由圖3看出，在干燥初期，由于模粉水分很低，軟糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。隨著模粉水分含量地升高，軟糖向外擴(kuò)散的水分減少，模粉水分吸收速率漸漸下降�？梢钥闯龅矸勰７鄄粌H有成型的作用，也有干燥作用。此時(shí)，水分轉(zhuǎn)移的特點(diǎn)是：（1）水分首先從軟糖表面轉(zhuǎn)移給模粉；（2）模粉的水分不斷蒸發(fā)；（3）熱空氣不斷同模粉和軟糖進(jìn)行熱能交換。 由圖4，可以看出，隨著干燥時(shí)間的增加，軟糖的水分含量變化趨勢(shì)不斷下降。0～2h時(shí)，變化比較明顯，進(jìn)入升速干燥階段。2h后，到干燥結(jié)束，干燥速率穩(wěn)定，變化基本相同，說(shuō)明軟糖未出現(xiàn)降速干燥階段。這是因?yàn)楦稍锍跗谒趾扛�，水分迅速擴(kuò)散（此時(shí)模粉水分含量升高），當(dāng)軟糖水分含量到21％左右是進(jìn)入恒速干燥，干燥水分內(nèi)外擴(kuò)散速率相適應(yīng)。實(shí)驗(yàn)證明保持烘箱的溫度在40～50℃。當(dāng)干燥至軟糖水分不超過(guò)15％ ……（未完，全文共2920字，當(dāng)前只顯示1757字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（2）） 上一篇：淺論濕排粉煤灰中空心微珠的分選工藝流程 下一篇：論金花茶保健飲料加工工藝（2） 相關(guān)欄目：綜合論文 文教論文 |