| 標(biāo)題：影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（1） | ||
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摘 要：本文通過(guò)對(duì)不同變性淀粉的凝膠強(qiáng)度、粘度、感觀特性的比較，探究熬煮溫度和時(shí)間對(duì)軟糖質(zhì)量的影響，得出變性淀粉軟糖最佳工藝條件和配方是變性淀粉nf13％，白砂糖42％，淀粉糖漿44％，檸檬酸0.5％，干燥溫度40～50℃。 關(guān)鍵詞：變性淀粉；軟糖；凝膠；生產(chǎn)工藝 作者介紹：廖蘭，女，24歲，2006級(jí)碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏；芮漢明，男，副教授 ……（快文網(wǎng)http://hoachina.com省略319字，正式會(huì)員可完整閱讀）……
旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)ndj－1，手提式折光儀，布拉班德粘度儀，質(zhì)構(gòu)儀ta一xt2i（英國(guó)）。 2 工藝流程和實(shí)驗(yàn)方法 2.1 變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝流程 選料→ 糊化→熬糖→ 制�！� 澆�！宸邸� 拌砂→ 干燥[1] 基本配方：白砂糖40％～45％，淀粉糖漿40％～45％，變性淀粉10％～16％，檸檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％[2]。 2.2 工藝流程對(duì)變性淀粉軟糖質(zhì)量的影響[3,4] 2.2.1 配料 將變性淀粉、淀粉糖漿（42de），及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料時(shí)，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉過(guò)多，易造成粘度過(guò)大，糊化不完全，結(jié)塊粘鍋，產(chǎn)品透明度差，含水量高；淀粉過(guò)少，產(chǎn)品的透明度雖好，但太軟，成型比較困難。但若采用蒸汽加熱進(jìn)行糊化的加熱方式有關(guān)，加水量應(yīng)適當(dāng)減少。 2.2.2 糊化 將已混合成的含糖淀粉乳，倒入鍋中，進(jìn)行加熱，并不斷攪拌，使其糊化均勻，避免結(jié)焦、結(jié)塊，從而形成均勻透明的糖淀粉糊。糊化程度對(duì)淀粉軟糖的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。糊化不良，會(huì)直接影響淀粉的凝膠程度，使加工成的產(chǎn)品不透明、韌性低，質(zhì)量達(dá)不到要求。 2.2.3 熬糖 淀粉糊在加熱的條件下，呈微沸狀態(tài)，并隨著水分的蒸發(fā)，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下來(lái)的另一部分白砂糖，繼續(xù)進(jìn)行熬煮至糖膏，當(dāng)水分達(dá)到30%以下后停止加熱，繼續(xù)攪拌 ……（未完，全文共3442字，當(dāng)前只顯示828字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝的研討論文（1）） 上一篇：淺論超細(xì)滑石粉的表面改性和應(yīng)用特性 下一篇：論金花茶保健飲料加工工藝（1） 相關(guān)欄目：綜合論文 文教論文 |